Come abbiamo visto qui tutte le varietà di tè provengono dalla stessa pianta, la Camellia Sinensis e abbiamo detto che la differenza tra le varie tipologie dipende dal processo di lavorazione a cui sono sottoposte le foglie.

La classificazione cromatica del tè

Dobbiamo ai cinesi la classificazione del tè in sei grandi famiglie, in base alla colorazione che le foglie e il liquore assumono in seguito alle diverse lavorazioni. Secondo la classificazione cromatica cinese abbiamo il tè:

• verde
• bianco
• giallo
• verdazzurro
• rosso
• nero

Ognuna di queste categorie al suo interno comprende poi una ricchissima varietà di tipologie molto diverse tra loro e tutte da scoprire. La cosa importante da sottolineare è che quello che in Cina viene chiamato tè rosso, da noi occidentali è identificato, seguendo la tradizione inglese, come tè nero.

Ossidazione e fermentazione

Ogni tipo di tè si ottiene variando la lavorazione delle foglie. Qui intervengono due fattori: la chimica e l’uomo. Alle reazioni chimiche che intervengono in natura, ossidazione e fermentazione, si aggiunge, infatti, il lavoro dell’uomo che controlla e governa la natura fino ad ottenere il risultato desiderato. L’ossidazione viene innescata dalla presenza dell’ossigeno nell’aria e conferisce il colore bruno alle foglie (avete presente quando tagliamo una mela in due e la lasciamo lì per qualche tempo?). La fermentazione, invece, avviene grazie alla presenza di batteri e lieviti sulle foglie. In base alla reazione chimica il tè si suddivide in:

• non ossidato (tè verde)
• ossidato (tè bianco, giallo, verdazzurro e rosso)
• fermentato (tè nero)

I maestri del tè

Compito dell’uomo è fermare l’ossidazione delle foglie al momento giusto e favorire la fermentazione.Il tè verde è l’unico a non subire nessun procedimento che ne vada ad alterare le proprietà. E’ un tè non ossidato e la naturale ossidazione delle foglie viene interrotta dalla cottura che disattiva gli enzimi permettendo al tè di conservare il suo bellissimo colore verde brillante. Il tè nero, invece, è l’unico ad essere fermentato e anche stagionato. La fermentazione si ottiene inumidendo le foglie con getti di vapore a particolari condizioni di temperatura. La stagionatura serve poi ad asciugare il tè e ad eliminare tutta l’umidità. Tra il tè verde e il tè nero esistono poi tutte le altre varietà che subiscono una ossidazione parziale di varia intensità che li allontana dai tè verdi e li avvicina a quelli rossi.